Gerçek zeytinyağının rengi, üretim yöntemine, zeytin türüne ve hasat zamanına bağlı olarak değişiklik gösterebilir. Ancak genel olarak, kaliteli zeytinyağları genellikle yeşil veya sarı tonlarındadır.

• Yeşil Zeytinyağı: Genellikle olgunlaşmamış yeşil zeytinlerden elde edilir. Bu tür zeytinyağları daha yoğun bir tada ve aromaya sahiptir.
• Sarı Zeytinyağı: Olgun zeytinlerden elde edilen yağlar genellikle daha açık sarı renkte olur ve daha hafif bir tat profiline sahip olabilir.

Bununla birlikte, zeytinyağının rengi tek başına kaliteyi belirlemez. Zeytinyağının tadı, aroması, asitlik seviyesi ve diğer kimyasal özellikleri de önemlidir. Gerçek zeytinyağının kalitesini anlamak için, organoleptik testler (tadım, koku gibi) ve kimyasal analizler yapmak gereklidir.